“日本拉面相当有名，特别是一兰拉面，全世界游客到访日本都要去尝尝。但包括一兰在内，还有二郎系拉面、九州拉面、博多拉面等等，大都可以认为是预制菜。”近日，在日本食品出口展网站上，一位中国博主的文章引发关注。文章写道：“可以把拉面理解为稍微健康的预制菜，面条、叉烧、笋片，甚至温泉蛋、汤头，都是在工厂里包装好运到后厨，然后厨师将面条煮熟，把食材摆放在一起就好。”
日本自20世纪五六十年代开始发展预制菜产业，如今预制菜已成为国民餐桌上的常态。从便利店的即食便当，到超市货架上琳琅满目的预制菜品，再到餐馆后厨标准化的预制食材，预制菜无处不在。
日本一家超市内销售的冷冻食品 图/受访者提供
生活在日本的沙铭，每隔一段时间去便利店都会发现新品，货架的摆放秩序也不断变化，许多预制食品拿回家加热就能吃。“我最爱吃的是一款意大利面，里面有鱼子酱和奶酪。买完就可以用店里的微波炉加热，食品包装上标注了加热时间。”她告诉《中国新闻周刊》。
吃预制菜，在日本社会是一件很普遍的事。前述中国博主的文章介绍：“日本老百姓的做饭日常就是：超市净菜切一切+调味料一冲+搁锅里一炖，或者在微波炉把早市买的便当‘叮’一下，就是一桌菜了。”
从国际上看，美国、日本预制菜的渗透率早已达60％以上。以日本为代表的预制菜大国，为何对预制菜接受度这么高？
便利至上
王宏鑫在2006年来到日本留学。当时，超市里的冷柜还不多，售卖的蔬菜、肉类、海鲜多是已处理、清洗好的盒装半成品。作为“没时间做饭”的留学生，他第一次感受到了生活的便利。
后来，他见证着超市里的冷链区域不断扩大，冷冻食品的种类也愈加丰富。“超过90％的日本料理可以制成冷冻食品进入超市，中华料理类冷冻食品的市场份额也在增长。”他告诉《中国新闻周刊》。
毕业后，他从事中日食品贸易业务已有十多年，并在2017年创办了时行株式会社，专注做中国预制食品出口日本的生意。目前，公司每年稳定向日本出口6个货柜约150吨的预制小龙虾，除了调味小龙虾，还有清水虾、虾尾、纯虾肉等产品。“以往主要给中华物产店供货，从去年开始，日系超市也开始采购我们的产品。”
“在日本，很多超市在早上都会上架大批量的惣菜（预制菜），像寿司、牛丼、煎饺、唐扬鸡块、渍物（腌菜）、咖喱、沙拉、可乐饼、炸鱼饼、越南卷，全部都是预制菜。当然保质期很短，只有一天，到了晚上还没卖掉的话就会打折。”前述中国博主的文章介绍。沙铭也提到，日本主要有半预制、冷冻食品、冷藏食品、常温保存食品、半成品等，保存条件和保质期长短各有不同。
王宏鑫的公司内，出口日本的小龙虾预制品生产线。图/受访者提供
在美国和日本，市场的增长，主要由经济高速发展后国民需求的改变驱动。20世纪50年代，以肯德基为代表的美国快餐业崛起，食品以半成品形态进驻全球门店。20世纪六七十年代，日本经济高速增长，由于本土食品资源匮乏，日本政府于1965年出台“冷藏链劝告”，大力扶持速冻食品企业以及冷链建设，肯德基、麦当劳、吉野家等快餐品牌也迅速发展。
据国信证券研报，在这一背景下，企业端（B端）需求受学校供餐制度驱动，团餐标准化需求上升，冷冻食品产值快速提高。20世纪90年代，日本泡沫经济破裂，在老龄化、单身化、家庭小型化、女性就业率上升等社会人口趋势的推动下，出于便捷性需求，消费者端（C端）也迎来拐点，延续了产值增长。
时至今日，“做饭简单方便”的需求仍在影响日本年轻人的选择。今年2月，日本冷冻食品协会对1250名25岁以上的消费者进行了调查。结果显示，受访者食用冷冻食品的频率同比增长了20％，约28％的女性、31％的男性每周食用2—3次。饺子、冷冻蔬菜，乌冬面/荞麦面/拉面、意大利面，以及炒饭/烩饭等品类受到欢迎。
在一些发达国家，不花时间做饭、便利至上是共识。李明在德国从事餐饮行业市场拓展工作，她告诉《中国新闻周刊》，德餐的品类没有法餐、意餐丰富，高度的工业化发展也塑造了德国人的生活习惯，“大家中午也不去外面就餐，习惯到超市买个预制汉堡或三明治。即便有在家做饭的习惯，也是从超市购买半成品、冷冻食品，快速完成制作”。
为此，商家要不断进行产品、技术创新。日本食品巨头日冷集团的发家产品，正是一款看似平平无奇的炒饭。2001年，日冷集团推出“正宗炒饭”。此前，市场上冷冻米饭的口感更接近于拌饭，与真正的炒饭相差较远。日冷集团研发了特殊的炒菜技术与设备，让每一粒大米被蛋液包裹，通过蛋液和油脂的润滑防止大米粘连，实现了粒粒分明的效果。产品一经推出就获市场欢迎，二十多年来始终位居同品类全球销量第一。
最近几年，预制的中华料理在日本受到欢迎，也是因为便利。据王宏鑫介绍，预制小龙虾采取了速冻锁鲜的技术。凭借这一技术，经冷冻的麻辣、蒜香、十三香等调味小龙虾，能在消费者解冻的过程中逐渐吸收调料入味。相比于购买半成品、回家现炒的方式，冷冻制品不仅节约时间，入味效果也更好。
近几年，他也持续向日本市场引进其他预制技术成熟的中国产品，如虾饺，以及烤鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等调味鱼片。“以鱼类食品为例，日本的消费者是吃不完一整条鱼的，得做一人食分量。我们要切成鱼片，并将1/2或1/4的鱼片调味后制成产品，才能面向零售市场。”
连锁扩张的必然
2010年，沙铭开始带领国内的餐饮企业去日本考察，后来创立了北京玖玖一番餐饮管理有限公司，她负责中日餐饮交流研学业务。她发现：“从2014、2015年开始，国内餐饮企业的需求明显升级了，要求学习国外的供应链管理，以及如何与连锁模式对接。”
连锁品牌的扩张是一个系统工程，需要建设中央厨房作为食品制造中心和供应链的核心，实现运营的标准化，优化人力成本，提升效率。
沙铭对日本一家做乡土料理的连锁面店印象深刻，店里也售卖炒饭、煎饺等，在日本快速扩张了数百家门店。其中，面和炒饭等主食由中央厨房制作，包菜等净菜由中央厨房切配，搭配酱料包配送到店现场炒制，店员只需加热和配上调料即可，即便如此味道也很不错。
日本的一家中央厨房 图/受访者提供
她表示，与国内情况不同，日本OEM中央厨房（第三方中央厨房）的分类非常细，一家企业往往长期服务于某一类需求，例如分别为大型超市、餐饮店、老人餐、学生餐的需求服务；品类区分也很严格，鱼类，肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉等），蔬菜都会具体到细分种类。她曾去过一家专门做葱的加工厂，机器快速地去除头和葱叶，根据大中小号进行加工装配。“这也有助于食品的溯源。”她说。
这样的流水线体系，打造出了日本一系列连锁化餐饮品牌。
国信证券社会服务团队的一份研报指出，在日本，牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集中度指标）最高，分别为100％、96％和78％，供应链和门店运营的效率化是头部连锁企业的关键。
日本的牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导。随着中央厨房的深度普及，牛丼饭标准化程度得到极大提升，门店后厨只需进行加热。
上述研报分析，上市公司泉盛集团于1982年创立了食其家品牌，全球门店数现已超万家。2000年之前，食其家通过中央厨房模式在日本扩张门店。2000—2006年，集团横向收购餐饮公司，主要沿着牛肉、米这一核心原材料，收购主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产品的品牌，进一步提高了国际采购中的议价能力。凭借规模优势，采购、物流成本大幅降低。
另一方面是追求极致的人效。针对食其家员工，泉盛集团会进行秒级培训，将牛丼上菜时间控制在10秒内。为提高效率，日本的回转寿司店还会采用寿司机器人、自动计数和集水系统。
这一模式也被复制到国内。据前瞻产业研究院统计，国内吉野家的预制餐食使用比例接近100％。据公众号新榜的“声量通AI报告”，有超90％的消费者认为中央厨房加工等于预制菜。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司、拉面店“做的都是预制菜”，尤其是头部连锁企业。
美味不与新鲜画等号
在日本，主流快餐品牌普遍采取平价策略。不过，大众餐厅的价格定位并不直接与中央厨房介入的程度有关。
沙铭介绍，日本的餐厅分类有低、中、高档，人均定价分别为1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同档位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐厅，后者则会更注重服务和餐食的精美制作。至于是否采用中央厨房模式，往往取决于经营者的需要。
刘金成有近25年的日料烹饪、开店经验，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨，也任玖玖一番的日餐负责人。“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，认为预制菜的品质不好，美味必须与‘新鲜’画等号。”他对《中国新闻周刊》感叹。
但在他看来，在冷冻技术、食品安全有保障的前提下，延长时间一定程度上也能促进食材和料理的美味。
日料主厨刘金成（左一）与日料餐厅的同事 图/受访者提供
他解释，制作寿司要用到的醋饭，所用醋的种类、拌醋时间长短会影响口感的刺激性、柔软性，不同餐厅有自己的计算。活鱼处理一段时间后，肉质会变硬，需要在冰箱中控温储存一段时间使其变软，口感才更适宜，算上熟成的时间，有时需要一个星期。同理，生牛肉通常需要48—72小时的排酸，若再使用干式或湿式的熟成方法，牛肉还需在3—4度的环境中经历3个月、半年甚至2年。
以日本广受欢迎的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处理活鱼，再用开水烫表面，去除黏膜，进行切割，随后再上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉，包上保鲜膜后冷冻，主厨往往会同时处理一批鱼。客人完成点菜后，拿出冷冻制品完成解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可。这也保证了制餐效率、出餐速度。
日本有一种著名的高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万—2万日元，在高档餐厅可达人均2万—5万日元甚至更高。主厨会亲自采购食材、拟定菜单，并在客人面前现场烹饪，烹饪完即刻呈上，过程可见且有互动。
“这不意味着从零开始现做。”刘金成表示，定好菜单后，主厨就开始挑选食材，进行漫长的备餐流程。就餐时，主厨需提前和客人讲解，各种食材经过了多长时间的处理，客人往往会认可主厨的用心。
餐厅使用外部品牌预制食品的情况，也被普遍接受，例如裙带菜、芥末章鱼、厚蛋玉子烧等。他表示，身为经营者和主厨，应把关供货渠道的安全资质、制作的工艺流程，最终对“美味”负责。
食品安全是防线
日本预制菜加工业的高门槛，给王宏鑫留下了深刻的印象。他介绍：“预制菜加工企业要遵守严格的食品卫生法，法律明确规定了添加剂的使用场景及用量，相关部门对工厂的持续监管也非常严格。”
日本规定添加剂要遵循“合法，必要，适量”，认为非法添加或超范围地使用添加剂掩盖品质缺陷，会产生巨大的食品卫生风险。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的火锅底料，被允许的防腐剂添加量小于0.05％，100g火锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05g以下。
“这意味着，食品加工企业要更多研究如何通过低温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（危害分析和关键点控制），在不依赖或减少添加剂的前提下，实现延长保质期、提升稳定性的效果。”王宏鑫说。
德国也对食品安全建立了非常高的标准体系。李明介绍，以欧盟的统一法规为基础，德国的食品安全体系可以说是全世界最严格的。德国超市里的豆腐普遍偏硬，是因为食品安全法规要求其必须采用充分的热杀菌工艺。
日本非常重视食品安全的全链条管理。以冷冻食品为例，日本的全链条品质管理体系由“食品卫生法＋加工许可证及资质＋HACCP管理制度＋冷链温控＋严格的时间控制+标签追溯”构成。
沙铭表示，日本的中央厨房和食品加工行业会严格执行“中心温度检测”流程，使用专业温度计探针，在食材入库时进行中心温度检测，以验证冷链运输环节是否达标。“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0—3度。一旦检测超出范围，则意味着食材新鲜度与安全风险已不可控，必须退货处理。”
此外，日本预制菜监管体系要求加工、运输和储存流程都遵循“可记录，可追溯，可拒收”原则，一旦违规会严格追责。
王宏鑫解释，关键在于，监管部门收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收货和出售日期等一系列中间环节信息。消费者一旦反映问题，监管部门可以从通过产品标签向上追溯，控制住出问题的具体批次，并通过媒体通知主动召回，提供相应补偿，对问题厂家进行处罚。
在受访者看来专业实盘配资，日本等国还没有明文规定要求餐厅告知消费者“菜品是否为预制菜”。经营者和消费者形成共识的基石，在于严格的食品安全体系。
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